Saat ini, sistem pangan yang ada di dunia menyumbang sepertiga dari total emisi Gas Rumah Kaca (GRK). 8–10% di antaranya berasal dari sampah makanan, baik yang disebabkan oleh food loss maupun food waste. Di sisi lain, meningkatnya harga makanan dan meningkatnya food insecurity juga turut memperparah inefisiensi sistem pangan yang ada (Aschemann-Witzel et al., 2023).  

Untungnya, berbagai inisiatif internasional mulai bermunculan untuk menawarkan berbagai solusi dari permasalahan ini. Salah satu pendekatan inovatif yang dilakukan adalah melakukan daur ulang (upcycling) makanan yang sebelumnya dianggap sebagai food waste menjadi suatu produk tertentu yang disebut upcycled food (makanan daur ulang) (Aschemann-Witzel et al., 2023). 

Upcycled food didefinisikan sebagai makanan ramah lingkungan yang dibuat dari bahan-bahan yang sebelumnya hampir tidak diniatkan untuk konsumsi manusia, seperti hasil pertanian yang berpenampilan buruk, produk sampingan, dan sisa olahan makanan yang hampir dibuang, namun tetap aman dikonsumsi oleh manusia (Moshtaghian et al., 2021).  Upcycled food sejalan dengan prinsip ekonomi sirkular karena mampu memanfaatkan food waste menjadi produk baru yang layak dikonsumsi dan bernilai ekonomi (Rakesh & Mahendran, 2024). 

Makanan termasuk dalam upcycle food apabila memiliki 3 karakteristik khusus, yaitu (1) menggunakan bahan yang seharusnya menjadi limbah, (2) bahan tersebut diolah menjadi produk yang dapat dikonsumsi manusia, dan (3) melalui proses yang menambah nilai produk tersebut (Aschemann-Witzel et al., 2023). 

Dalam hierarki manajemen food waste, upcycled food ditempatkan di atas animal feed (pakan ternak) karena umumnya setelah animal feed, makanan tidak lagi ditujukan untuk konsumsi manusia, sedangkan upcycled food dikembangkan untuk kembali masuk ke rantai makanan manusia. Selain itu, upcycle food juga diletakkan dibawah pencegahan karena sifatnya adalah mengolah kembali food waste yang sudah timbul, dan bukan bertujuan untuk menghindari timbulan food waste. Upcycled food juga diletakkan di bawah redistribusi karena upcycled food memerlukan proses tambahan yang membutuhkan sumber daya seperti energi dan air, berbeda dengan redistribusi yang tidak memerlukan pemrosesan tambahan (Moshtaghian et al., 2021). 

Hierarki manajemen food waste, dengan upcycled food berada di atas animal feed dan di bawah redistribution (Moshtaghian et al., 2021)

Thorsen et al. (2024) merangkum dampak upcycled food pada 3 pilar keberlanjutan, yaitu lingkungan, sosial, dan ekonomi. Secara ekonomi dan lingkungan, upcycle food dapat membawa manfaat secara finansial, dan menekan emisi gas rumah kaca. Namun, pengaruh positif ini masih bergantung pada produk yang didaur ulang, proses yang digunakan, dan bahan-bahan yang dimanfaatkan. Opsi pemanfaatan food waste menjadi produk lainnya selain upcycled food bisa jadi membawa dampak ekonomi dan lingkungan yang lebih baik. Selain itu, dari pilar sosial, dampak seperti penciptaan lapangan kerja, peningkatan pendidikan, kesehatan, dan food security memungkinkan dapat terjadi meskipun penelitian yang mengkaji dan mendukung pernyataan ini masih jarang ditemukan. 

Dampak keberlanjutan dari upcycled food (Thorsen et al., 2024)

Kontroversinya dengan Kesehatan

Meskipun menawarkan solusi yang berkelanjutan, sebagian besar upcycled food yang tersedia saat ini termasuk pada makanan selingan (discretionary food), yang bukan merupakan makanan esensial dari pola makanan sehat, dan sebaiknya dikonsumsi dalam jumlah kecil. Banyak dari upcycled food tergolong pada makanan ultraproses karena mengandung bahan yang telah melalui proses industri (seperti fraksinasi, hidrolisis, hidrogenasi, dan modifikasi kimia). Selain itu, untuk meningkatkan daya tarik konsumen, upcycled food juga sering kali ditambahkan gula, lemak, dan garam dalam jumlah yang tinggi. Hal ini menimbulkan kekhawatiran karena jika upcycled food didominasi oleh makanan ultraproses, ketahanan pangan yang dapat dicapai dari pemenuhan gizi individu justru tidak dapat terealisasi (Thorsen et al., 2024). 

Untuk merespon permasalahan ini, Thorsen et al. (2024) menyarankan supaya industri upcycled food lebih memprioritaskan produk yang termasuk dalam makanan segar, makanan minim proses, dan makanan olahan sederhana, dengan memanfaatkan food waste yang berasal dari biji-bijian, kacang-kacangan, sayur, dan buah-buahan. Namun, apabila upcycled food tetap terpaksa berupa discretionary food, Thorsen et al. (2024) menyarankan produsen supaya meminimalisir kandungan gula, lemak, garam, dan zat aditif tambahan. 

Bagaimana Penerimaan Masyarakat terhadap Upcycled Food?

Meskipun upcycled food menjadi solusi yang menjanjikan, penerimaannya di kalangan konsumen masih menjadi tantangan. Rakesh & Mahendran (2024) menyatakan bahwa masih terdapat dilema dalam penerimaan konsep upcycled food ini sehingga diperlukan lebih banyak riset supaya strategi untuk menciptakan permintaan di kalangan masyarakat.

Lu et al. (2024) merangkum literatur yang mengidentifikasi penerimaan konsumen terhadap upcycled food berdasarkan 3 kategori, yaitu sosiodemografi, psikografi, dan karakteristik produk. Menurut Lu et al. (2024), faktor paling penting yang memengaruhi konsumen adalah gender, level pendidikan, neofobia terhadap teknologi pangan, dan kesadaran konsumen akan isu food waste. Selain itu, kepercayaan konsumen juga semakin meningkat apabila terdapat label, logo, dan sertifikasi resmi pada kemasan produk upcycled food. 

Faktor yang memengaruhi penerimaan konsumen terhadap upcycled food (Lu et al., 2024)

Untuk meningkatkan permintaan dan penerimaan terhadap upcycled food, Lu et al. (2024) menyarankan supaya informasi tentang kontribusi upcycled food terhadap keberlanjutan bisa lebih ditekankan. Informasi tersebut meliputi jaminan terhadap kesehatan, keamanan, nilai gizi yang terkandung, kontribusinya terhadap pengurangan food waste, dan manfaat ekonomi yang bisa dirasakan secara langsung oleh konsumen. 

Contoh Upcycled Food di Indonesia

Di Indonesia sendiri terdapat beberapa contoh makanan daur ulang, salah satunya adalah roti kering bagelen. Awalnya, roti ini tercipta dari cara masyarakat menyiasati roti tawar yang mendekati masa kedaluwarsa/berjamur supaya tidak terbuang. Selain bagelen, ada juga intip nasi yang berasal dari sisa kerak nasi yang sedikit terbakar hangus karena dimasak menggunakan alat penanak nasi tradisional, yang kemudian dijemur, digoreng, dan ditaburi bumbu. 

Contoh upcycled food asal Indonesia: roti kering bagelen (kiri), intip nasi (kanan)
Sumber: Shopee & Wikipedia

Referensi

Aschemann-Witzel, J., Asioli, D., Banovic, M., Perito, M. A., Peschel, A. O., & Stancu, V. (2023). Defining upcycled food: The dual role of upcycling in reducing food loss and waste. Trends in Food Science and Technology, 132(February), 132–137. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2023.01.001

Lu, P., Parrella, J. A., Xu, Z., & Kogut, A. (2024). A scoping review of the literature examining consumer acceptance of upcycled foods. Food Quality and Preference, 114(December 2023), 105098. https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2023.105098

Moshtaghian, H., Bolton, K., & Rousta, K. (2021). Challenges for upcycled foods: Definition, inclusion in the food waste management hierarchy and public acceptability. Foods, 10(11). https://doi.org/10.3390/foods10112874

Rakesh, B., & Mahendran, R. (2024). Upcycling of food waste and food loss – A sustainable approach in the food sector. Trends in Food Science and Technology, 143(January), 1–9. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2023.104274

Thorsen, M., Mirosa, M., Skeaff, S., Goodman-Smith, F., & Bremer, P. (2024). Upcycled food: How does it support the three pillars of sustainability? Trends in Food Science and Technology, 143(November 2023), 104269. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2023.104269